The youth do not lack discipline. They lack examples.

Laten we eerlijk zijn: het niveau waarmee veel afgestudeerden onze sector binnenkomen, ligt laag. Iedereen weet het, weinigen durven het te benoemen. Maar is het de schuld van de hotelscholen? Twee dingen maken iemand echt goed in dit vak, en geen van beide leer je in een klaslokaal.

Het eerste is de basis. De echte basis. Die zie je, die onderga je. Ik had het oneerlijke voordeel dat ik opgroeide in een familie van het vak en als kind al meeging naar de beste restaurants en hotels. Ik zag de basis en de top. Etiquette leerde ik door goede voorbeelden, niet door een boek te lezen, maar door er middenin te staan.

Het tweede is het sturen van een team. In mijn trainingen bij Vlaamse horecazaken is dat probleem nummer één, en het staat in geen enkel curriculum. We leiden mensen op om gerechten te maken en gasten te bedienen, maar niet om een ploeg te leiden. Net daar valt of staat elke zaak. Kan de school daar iets aan doen? Nauwelijks: geen budget, geen praktijk, geen innovatie. Dat is geen onderwijsprobleem, dat is een structureel probleem.

En het gaat dieper dan geld en regels. Onlangs las ik in een handboek van een van de beste hotelmanagementscholen ter wereld. Eén hoofdstuk heette ‘complaint management’. Lees dat even traag: die opleiding gaat er dus van uit dat er klachten komen. Ik zou liever een hoofdstuk zien dat ‘complaint avoiding techniques’ heet. Want daar draait gastvrijheid om: niet klachten afhandelen, maar zorgen dat ze nooit nodig zijn.

Geloof me niet op mijn woord: kijk waar topvakmensen echt vandaan komen. Joël Robuchon was met tweeëndertig sterren de meest gelauwerde chef ooit. Maar zijn grootste verwezenlijking is niet dat aantal, het zijn de chefs die uit zijn keuken kwamen: Gordon Ramsay, Eric Ripert, een hele generatie.

Dichter bij huis studeerden Peter Goossens en Geert Van Hecke allebei aan dezelfde hotelschool, Ter Duinen, ook mijn alma mater. Groot werden ze er niet. Ze werden gevormd bij meesters, in de grote keukens. En hun erfenis leeft voort in de chefs die zíj vormden. Veelzeggend: Van Hecke zette later zelf zijn schouders onder een opleiding. De meesters moesten het zelf in handen nemen.

Spaar me dus het verhaaltje dat “de jeugd geen discipline meer heeft”. Dat klopt niet. Ze missen geen discipline, ze missen de voorbeelden. In onze butlerschool draaien we het daarom net om: de opleiding is zwaarder voor de instructeurs dan voor de studenten. Mijn studenten zien mij altijd in pak en das, ik ben op tijd, ik verzorg mijn taal, want ik wil dat zij dat ook doen. Ík ben het voorbeeld. En zie: de discipline volgt vanzelf. Net die voorbeelden hebben we laten verdwijnen, en vervolgens sturen we de rekening naar achttienjarigen.

Wat is dan wel de oplossing? Niet een nieuw curriculum, maar de leerkrachten. Geef hen de zuurstof om zichzelf te blijven ontwikkelen. Laat hen niet wachten op de leerstof, maar zelf trends opsporen, voor die de overheid bereiken. Want een nieuwe beroepskwalificatie passeert de sectoren en de overheid voordat ze de klas bereikt. Tegen de tijd dat de leerkracht de materie beheerst, is ze al achterhaald.

Het ambacht werd nooit in een klaslokaal doorgegeven. Het ging van hand tot hand. Stop dus met doen alsof een curriculum een meester kan vervangen. Geef de leerkracht geen verwijt, maar zuurstof.

Vincent Vermeulen, Founder School For Butlers & Hospitality / International keynote speaker