Helft van Vlaamse horecazaken ziet winst krimpen, ook bij gelijke omzet

Bijna de helft van de Vlaamse horecazaken zag het voorbije halfjaar de winst dalen, ook als de omzet gelijk bleef. De grootste druk komt niet van energie of grondstoffen, maar van de loonkost. Een extra vestiging openen staat daardoor bij bijna niemand nog op de planning. Dat blijkt uit de Koplopers-barometer van Strobbo, maker van planningssoftware voor horeca, in samenwerking met Foodservice Alliance, bij 219 horeca-ondernemers. 

Horeca: zelfde omzet, minder winst

Bijna de helft van de horeca-uitbaters zag de winst dalen tegenover vorig jaar, ook zaken die evenveel omzet draaiden. Een zaak kan dus evenveel verkopen als vroeger en toch minder overhouden. Gasten besteden minder per bezoek of komen minder vaak, en uitbaters hebben weinig ruimte om hogere kosten door te rekenen. Opvallend: een verschuiving naar afhaal of levering ziet bijna niemand. De gast blijft komen, maar houdt de hand op de knip.

De druk komt vooral van de loonkost. Twee op de drie uitbaters noemen die hun zwaarste last, veel vaker dan energie of grondstoffen. Ook vooruitkijkend zien ze de loonkost als de grootste bedreiging voor de sector, nog vóór de koopkracht van de klant. Groei zoeken ze daarom in een betere marge, niet in een extra zaak: slechts één op de vijf wil nog groeien.

“Veel uitbaters zitten klem. Hogere kosten doorrekenen lukt nauwelijks, want dan blijven de klanten weg. Een goede omzet is dus geen garantie meer op winst. Aan de loonkost kunnen ze weinig veranderen, aan het aantal uren dat ze inplannen wel.” – Nick Geys, co-founder van Strobbo

Van frituur tot restaurant: iedereen voelt het

De margedruk is geen probleem van één type zaak. In de restaurants, de grootste groep in het onderzoek, zag de helft de winst dalen. Bij de bevraagde frituren en lunchzaken gold dat zelfs voor twee op de drie. Hoe de druk zich toont, verschilt wel: in restaurants komen gasten minder vaak langs, elders besteden ze minder per bezoek. De cafés springen eruit. Ook daar staat de winst onder druk, maar ruim de helft van de cafébazen heeft nog (veel) plezier in de zaak. Bij de frituren is dat amper één op de vijf.

Meer klanten, andere zorgen

Niet iedereen gaat erop achteruit: ruim één op de vijf horecazaken zag de winst stijgen. Die zaken trekken ook meer klanten aan, maar dat maakt het werk niet makkelijker. Ze voelen de loonkost zelfs sterker, want meer gasten betekent meer uren. Hun grootste zorg verschuift van de marge naar de bezetting: de juiste mensen op het juiste moment.

Wat opvalt, is de ondernemer zelf. Achter de cijfers zitten vooral kleine, zelfstandige zaken: bijna acht op de tien bevraagde uitbaters hebben één zaak, en bijna allemaal zijn ze zelf eigenaar of zaakvoerder. Zij dragen de druk persoonlijk. Een kwart verliest de meeste tijd niet aan gasten of personeel, maar aan administratie. Wie het beter doet, heeft wel ruim twee keer zo vaak plezier in zijn zaak en kijkt vaker vooruit naar groei.

“Wat ons het meest raakt, is het plezier. Bij de zaken die achteruitgaan, heeft nog geen derde plezier in het ondernemen. Wie zijn zaak gezond wil houden, moet ook zichzelf overeind houden.” – Nick Geys, co-founder van Strobbo

Wat vraagt de horeca zelf?

Op de open vraag wat er dringend moet veranderen om de horeca gezonder te maken, vragen zes op de tien uitbaters om lagere loonkosten of een lagere btw. Bij de btw gaat het vaak om het tarief op frisdrank en andere niet-alcoholische dranken. Een kwart vraagt minder administratie en eenvoudigere, stabielere regels. Ook een gelijk speelveld met pop-upbars en B&B’s en lagere commissies van bestelplatformen komen terug. Strobbo en zijn partners geven die vragen weer, zonder er zelf een standpunt over in te nemen.

Wat kan de sector eruit leren?

Het onderzoek levert drie lessen op. Kijk niet alleen naar de omzet, want ook bij een stabiele omzet kan de marge wegsmelten. Plan de drukte die je ziet aankomen op voorhand in, in plaats van ze last minute op te vangen. En vergeet de ondernemer zelf niet: in kleine zaken weegt de mentale druk het zwaarst, en wie geen plezier meer heeft in zijn zaak, houdt die ook moeilijker gezond.

“De zaken die het beter doen, hebben niet minder zorgen, maar andere. Zij vragen zich niet af welke kosten ze kunnen schrappen, maar hoe ze genoeg mensen op de vloer krijgen als het druk is. Dat is een luxeprobleem, maar wel eentje dat je moet oplossen.” – ​ Nick Geys, co-founder van Strobbo