hotelvak.be
nl
Platform over hotelmanagement, inrichting en design in Vlaanderen
Hoe FoodWIN hotels helpt om hun ontbijtbuffet doordachter te organiseren
Voedselverspilling blijft een hardnekkige uitdaging voor de hotelsector. Toch blijkt dat relatief kleine ingrepen al snel een groot verschil kunnen maken. Dat ondervond ook het Gentse ibis Budget Hotel, dat samen met FoodWIN deelnam aan het Europese project Hotels Cut Waste. Het resultaat? Een daling van de voedselverspilling met 32 procent en een traject dat zichzelf binnen het jaar terugverdient.
FoodWIN, het expertisecentrum rond voedselverspilling van Rikolto, ondersteunt onder meer hotels, horecabedrijven en grootkeukens bij het terugdringen van voedselverlies. Wat begon in grootkeukens in de zorgsector, vond enkele jaren geleden ook zijn weg naar hotels. “Na een succesvol traject met Vayamundo en later onder meer Sheraton en Marriott zagen we hoeveel potentieel er nog in de sector zat”, vertelt Mélodie Arts, coördinator bij FoodWIN.
Via het Europese project Hotels Cut Waste kregen hotels begeleiding om hun voedselstromen in kaart te brengen en gerichte maatregelen tegen voedselverspilling uit te werken. Ook ibis Budget Gent Dampoort en Adagio Access Gent Centrum Dampoort namen deel aan het traject. Beide hotels maken deel uit van dezelfde site, delen een ontbijtbuffet en werden daarom gezamenlijk begeleid.
Voor Jef Ruysschaert, F&B Manager bij ibis Budget & Adagio Acces Gent Dampoort hotel, was voedselverspilling geen onbekend thema. “We waren er al langer mee bezig. Vooral de bordresten aan het ontbijtbuffet vielen ons op. Daarom communiceerden we zelfs al dagelijks hoeveel voedsel de dag voordien was weggegooid.” Toch bleek de omvang groter dan verwacht. De eerste metingen toonden een jaarlijkse voedselverspilling van ruim 1.100 kilogram, goed voor gemiddeld 76 gram per gast per ontbijt.
Volgens Arts ligt daar meteen een van de grootste uitdagingen voor hotels. “Veel bedrijven denken dat het wel meevalt, maar meten niet. Daardoor hebben ze geen realistisch beeld van wat er effectief in de vuilnisbak belandt. Vaak gebeurt de productie nog te veel op buikgevoel, zonder duidelijke richtlijnen of historische data.”
De aanpak van FoodWIN bestaat uit vier stappen: een nulmeting, een strategische sessie om resultaten en oplossingen te bespreken, en vervolgens een actieplan dat samen met het hotelteam wordt uitgewerkt. Daarna volgt een nieuwe meting om de impact te evalueren.
Opvallend is dat de begeleiding bewust bottom-up gebeurt. “Je krijgt geen lijstje met wat je allemaal verkeerd doet”, zegt Ruysschaert. “Er wordt meegedacht en er is veel interactie. Achteraf ontvang je een duidelijk stappenplan waarmee je meteen aan de slag kan.”
Ook Arts benadrukt dat betrokkenheid van medewerkers cruciaal is: “Gedragsverandering werkt alleen als mensen zelf mee oplossingen bedenken. Daarom brengen we management, keuken en zaalteam samen rond dezelfde tafel.”
De acties die uit het traject voortkwamen, waren vaak verrassend eenvoudig. Zo worden de uiteinden van tomaten, die vroeger werden weggegooid, vandaag verwerkt in huisgemaakte soep. Op het buffet werden kleinere borden, kommetjes en opscheplepels ingevoerd zodat gasten minder snel te veel nemen. Daarnaast kwam er meer communicatie rond voedselverspilling en werden duidelijke bakrichtlijnen opgesteld voor het ontbijtteam.
Ook de interne communicatie werd aangescherpt. Het zaalteam geeft tijdens het ontbijt regelmatig door hoeveel gasten nog verwacht worden, zodat de keuken de hoeveelheid aan te vullen producten beter kan inschatten. Volgens Arts zit daar vaak een belangrijke winst: “Overproductie blijft een van de grootste oorzaken van voedselverspilling. Hoe beter je gastenstromen leert inschatten, hoe gerichter je kunt produceren.”
De inspanningen bleven niet zonder resultaat. Uit de tweede meting bleek dat de voedselverspilling met 59 procent was gedaald. Omgerekend betekent dat ongeveer één ton minder voedselverlies per jaar. Alleen al op aankoopkosten levert dat een besparing op van ongeveer 2.000 à 2.500 euro op jaarbasis.
Voor Ruysschaert is de meerwaarde duidelijk. “Het hele team wordt betrokken. Je merkt dat zowel medewerkers als gasten het appreciëren. Het blijft leven binnen de organisatie en je krijgt tegelijk de nodige ondersteuning om resultaten te boeken.” Zijn advies aan collega-hoteliers is dan ook helder: “Absoluut doen. Het traject wordt professioneel begeleid, je krijgt concrete handvatten en je ziet effectief resultaat.”
